Eis selber machen – mit und ohne Eismaschine: So wird's schön cremig!

Das brauchen wir, um Eis zu zaubern wie in der Eisdiele


von Mireilla Zirpins

Schon die alten Griechen und Römer liebten Eis – sie kühlten es mit Eisblöcken aus den Alpen. Da haben wir es heute doch leichter. Mittlerweile gibt es neben den klassischen Eisdielen im alten Stil auch kleine hippe Eis-Manufakturen mit abgefahrenen Sorten wie Lakritz oder Limette-Basilikum, vor denen wir im Sommer Schlange stehen, aber auch erschwingliche Eismaschinen für daheim – mit und ohne Kompressor. Damit kann man selbst den Zuckergehalt der Eiscreme bestimmen oder auf Laktoseintoleranz oder Glutenverträglichkeit eingehen. Es ist nicht viel, was man wirklich braucht, um Eis selbst zu machen.

Auch nur mit Rührgerät oder Pürierstab lässt sich Eis selbst machen

Speiseeis lässt sich auch mit einfachen Bordmitteln herstellen – mit einem Rührgerät oder einem Pürierstab Zutaten mixen, ab in ein Gefriergerät und am besten während des Gefriervorgangs immer wieder umrühren. Cremiger aber wird’s tatsächlich, wenn man die kühle Nascherei von einer Eismaschine rühren lässt und sich ein paar spezielle Zutaten zulegt. Die sind meist gar nicht so teuer und man kommt sehr weit damit.

Was man für selbstgemachtes Eis braucht

  • Zucker: Beim Eisdieleneis werden mehrere Sorten Zucker verwendet, zum Beispiel Glukosesirup oder alternativ Honig. Traubenzucker (Dextrose) senkt den Gefrierpunkt und macht das Eis cremiger. Die Kälte lässt das Eis weniger süß schmecken. Die Faustregel ist also, dass die Masse vor dem Gefrieren einen Tacken süßer schmecken sollte, als es später für das fertige Eis gewünscht ist. Natürlich sollten wir Zucker nur in Maßen genießen. Vorsicht: Zucker sorgt für eine stabil-cremige Textur. Reduziert man ihn, wird das Eis hart und lässt sich nicht mehr so gut portionieren. 15 bis 20 Prozent Zuckeranteil sollten es schon sein – weniger als bei einem durchschnittlichen Keks.

  • Flüssigkeit: Wasser für Fruchtsorbet, pasteurisierte Frischmilch bzw. Joghurt mit mindestens 3,5 % Fettanteil oder frische Sahne – viele Möglichkeiten, die sich auf die Textur auswirken. Profis fügen dem Milchanteil noch Magermilchpulver hinzu. Wer’s vegan möchte oder Milch nicht verträgt, kann in einem Rezept ohne Eigelb die Milch durch Soja, Reis- oder Haferdrink oder Kokosmilch ersetzen. Wer Sahne oder Joghurt ersetzen will: Die Pflanzenmilch gibt’s auch schon eingedickt als Soja, Reis- oder Hafersahne bzw. -joghurt zu kaufen – oder man fügt dem Pflanzendrink etwas Cashewmus* 🛒 hinzu, das verdickt die Flüssigkeit und erhöht den Fettanteil.
  • Stabilisator: Guarkernmehl* oder Johannisbrotkernmehl* sorgen ebenfalls für mehr Cremigkeit. Entscheiden Sie sich für eine Sorte Stabilisator und dosieren Sie sparsam – für einen Liter Eis reicht meist 1 TL. Die Produkte sind nicht billig, aber man kommt sehr weit mit einem kleinen Becher. Als so genannte Eis-Basis gibt es auch fertige Eispasten* und -pulver zu kaufen – da können Sie Zucker- oder Laktosegehalt aber nicht beeinflussen.

  • Früchte: Sie haben frisch und voll ausgereift das beste Aroma. Im Handel gibt es aber auch Fruchtpürees – im Glas, im Vakuumbeutel oder tiefgefroren. Achten Sie darauf, ob dem Fruchtmus bereits Zucker zugesetzt wurde und vergleichen Sie mit dem Rezept.

  • Aromatisierende Zutaten: Geschmolzene oder geraspelte Schokolade, Pistazien- oder Nussmus, Kaffeebohnen, Karamellsirup, Schokosplitter, Kuchenteig-Krümel, Bourbon-Vanille, Basilikum, Rosmarin oder was immer Sie mögen, um ihrem Milch- oder Fruchteis die richtige Note zu geben

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Eispaste Malaga von Eis Perfecto (250 g)

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Am besten in der Eismaschine – mit oder ohne Kompressor?

Wenn wir die Eismasse einfach in einer Schüssel einfrieren, müssten wir sie alle paar Minuten umrühren, damit sie keine großen Kristalle ausbildet. Das ist lästig erfordert ab einem gewissen Gefrierzustand viel Kraft oder ist gar nicht mehr möglich. Schön, wenn uns eine Maschine das abnimmt – sie rührt auch viel gleichmäßiger.

Eismaschinen ohne Kompressor: Die vergleichsweise günstigen Eisbereiter arbeiten mit einem doppelwandigen Behälter, der vor der Zubereitung mehrere Stunden lang tiefgekühlt werden muss. Mit diesen Maschinen rührt man also nicht mal eben spontan ein Eis zusammen. Dazu braucht man Platz im Eisschrank für den wuchtigen Kühlbehälter. Für die nächste Sorte muss man dann wieder den Behälter vorkühlen. Die Faustregel lautet hier: Man schafft nur eine Sorte pro Tag. Wer damit leben kann, ist mit der Eismaschine WMF Küchenminis 3in1* für etwa 60 Euro gut bedient (Note 2,6 bei Stiftung Warentest).

Eismaschinen mit Kompressor: Diese Geräte arbeiten mit einem integrierten Kühlaggregat. Eismasse oben rein, Knopf drücken, fertig – also in ca. 45 bis 60 Minuten. Vergleichssieger der Stiftung Warentest wurde zuletzt die Kompressor-Eismaschine MD18387 von Medion* für knapp 180 Euro. Der klare Vorteil der Maschinen: Wer in seiner Heim-Eisdiele mehrere Sorten anbieten will, kann sie ganz easy hintereinanderweg zusammenrühren. Der Nachteil: Die Geräte sind etwas teurer und nehmen in der Küche etwas mehr Platz weg. Sie lohnen sich vor allem für Vielschlecker. Es ist aber auch nicht so, dass man jede Sorte sofort nach einer Stunde löffelbereit hat. Wenn die Zutaten zuvor erhitzt wurden, bringt man sie am besten erst wieder auf Kühlschranktemperatur. Das gilt aber auch für die Maschinen ohne Kompressor.

LESE-TIPP: 20 Eismaschinen im Check bei Stiftung Warentest

Testsieger bei Stiftung Warentest: Medion Eiscremebereiter & Yoghurt Maker MD 18387

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